Вы здесь

Магазин готовой еды

Кулинария - это один из самых прибыльных, быстро-окупаемых, и мало затратных бизнесов. Риск банкротства самый минимальный, что легко можно объяснить простой потребностью людей в еде. Все едят, все любят есть вкусно. Не все готовят вкусно, не все любят готовить. А Вы сможете, и наберете себе постоянную клиентуру. Здесь разговор пойдет о малой и средней по величине кулинарии.

Планируем и начинаем:

Начинаем, конечно же, с “Бизнес-плана”. Составляем приблизительные затраты для первоначального вложения. Сюда будут входить такие как аренда помещения, затраты на технику, мебель, открытие фирмы, получение разрешения на готовку и т.д.
Сравнивая данные расходы с расходами на открытие любого другого бизнеса, Вы убедитесь, что тут самые минимальные и доступные.

Важным моментом в начале этого бизнеса является выбор правильного места расположения. От этого будет зависеть вся Ваша дальнейшая деятельность, успех. Большим плюсом является то, что тут не настолько важно дорогое, престижное место, как место, в окружении которого имеется наименьшее число подобных заведений. Не делайте акцента на места скопления магазинов или бизнес центров, для кулинарии наиболее удачными местами будут все же жилые комплексы. Так как Ваша продукция больше будет востребована людьми, которые “идут домой”, а не на работу или по магазинам.

Перед началом у Вас также должен быть готов персонал. К этому моменту нужно подойти с особой внимательностью. От Вашего персонала будет зависеть очень многое. А самыми важными должностями будут – Повар и Продавец. Это два основных звена кулинарии, от которых в равной части зависит, придет ли к Вам клиент во второй раз или нет. Ну а после них уже все остальные вспомогательные звенья (помощники, уборщица и т.д.).

Ваш продавец должен понимать, что от его работы на 50% будет зависеть, придет ли клиент во второй раз к Вам или нет. В независимости будет ли продавец мужского или женского пола, он должен располагать к себе, иметь опрятный вид. Разбираться во всей предлагаемой клиентам продукции, знать состав, описать вкус, советовать, делая это все с улыбкой и терпением.

Потратьте время на поиски профессионального и опытного повара. Но учтите, Ваш повар не должен диктовать Вам свои рецепты и иметь какие-либо секреты приготовления. У Вас должна быть своя книга рецептов, именно Вашего “бренда”. А повар должен профессионально приводить их в готовность. Конечно же, прислушайтесь к советам повара, они могут быть полезны. Но, сделайте так, чтобы Вы не были зависимы от него. Потому что завтра этот человек может по разным причинам смениться другим, и нельзя допустить, чтобы вместе с ним ушел и вкус Вашей оригинальной продукции, благодаря которой Вы наберете Вашу клиентуру.

Ваш “бренд”:

Ваш “бренд” – это совокупность всех деталей, по которым будут узнавать Вашу кулинарию. Возможно, некоторым Вы не придадите особого значения, и скажете: “Да на что мне эти лишние расходы, главное чтобы было вкусно, и люди будут приходить ко мне”. Может в какой-то степени Вы и правы, но прочитайте данный абзац до конца, и Вы поймете, что каждая мелкая деталь, будет хорошим закреплением Вашей кулинарии в памяти Ваших клиентов.

Хорошенько подумайте над названием. Вас по нему и запомнят. Наиболее удачными являются простые или смешные названия, которые сохранятся в памяти каждого. У Вас не аудиторская или нефтяная компания, названия, которых должны быть солидными, предназначенные для деловых людей. Названия таких компаний могут быть и непонятными для их клиентов. Но у Вас другое дело. Чем проще будет Ваше название, тем быстрее его запомнят. Подумайте какое из названий Вы бы запомнили быстрее, и которое понравилось бы Вам больше: Вкусняшка, Налетайка, Гурман, Деликатес и т.д., или же: Ивановы и компания, К.М.Н. (тут имеются ввиду инициалы хозяина) и тому подобные.

От названия Вашей кулинарии также будет зависеть все остальное. Например, дизайн помещения, логотипа, формы визитных карточек, кульков и т.д. Каждое должно сочетаться с другим.

Уделите внимание Вашему стилю.

Не обязательно тратить большие деньги, делая заказ на создание стиля в дизайнерской компании. Никто лучше Вас не сделает этого. Продумайте все мелочи самостоятельно. А если не разбираетесь в программах воплощающих Ваши идеи в жизнь, подумайте, кто в вашем окружении может Вам в этом помочь. Оставьте для расходов лишь такие как: печать визитных карточек, заказ кульков, вывеску и т.д.

Сделайте в помещении доску с объявлениями и новостями. Возможно, Вы подумаете, что объявления как “Принимаем заказы на торты”, “Теперь в продаже новый вид салата” не важны, что это могут и так увидеть и спросить. Но поверьте, что такие объявления очень привлекают внимание, и влияют на увеличение продаж. Тут же можно размещать объявления о скидках, о бесплатной пробе чего-либо в маленьком количестве и т.д.

Итак, мы затронули основные моменты для планирующих начать Кулинарный бизнес. Об этом бизнесе можно писать и писать, например о таких моментах как “Меню для кулинарии”, “Идеи акций на праздники” и многое другое. Но это уже материал для отдельных статей.

Одним из самых прибыльных дел, является кулинария, она приносит хорошую прибыль, всегда котируется и не сложна в раскрутке. Мало кто, занимаясь этим прибыльным делом, обанкротился, так как еда, это самая большая потребность в жизни людей. Если вы умеете вкусно готовить, а главное вам это очень нравится, тогда вам следует открыть свой маленький ресторанчик, и совсем скоро у вас появятся постоянные клиенты.

Как открыть кулинарию? С чего же стоит начать? Конечно же, с построения бизнес-плана по открытию кулинарии. Сначала нужно посчитать приблизительное количество денег на предстоящие расходы. В эти затраты будут входить: закупка мебели, необходимой техники, аренда или строительство помещения, получение разрешения на предпринимательскую деятельность  и готовку еды. Если вы начнете сравнивать, сколько денег вы вкладываете в бизнес по открытию ресторана, то вы убедитесь, что этот бизнес намного выгоднее и требует меньше затрат.

Первый вопрос: «Как открыть кулинарию?». Итак, первое, что следует сделать, это выбрать месторасположение будущего ресторана, так как это является одним из самых важных факторов, есть разница, если вы откроете ресторан в центре города или в какой-нибудь глуши, куда практически никто не сможет добраться, как бы вкусно вы не готовили. Так что очень важно выбрать хорошее здание или место под строительство вашего кулинарного бизнеса. Не стоит начинать свой бизнес в месте скопления магазинов с продуктами и других ресторанов, так как они составят большую конкуренцию, а поток клиентов может быть далеко не таким, на который вы рассчитываете.

К моменту открытия вашего ресторанчика, у вас должен быть готов подобранный и готовый к работе персонал. При выборе людей, которые будут обслуживать ваших посетителей, и готовить им кулинарные шедевры, стоит отнестись очень внимательно и щепетильно, так как от этого будет зависеть успех вашего бизнеса. Больше всего внимания нужно уделить выбору повара и официанта, это два самых главных человека, от которых будет зависеть, придут ли клиенты в следующий раз. От профессионализма официанта зависит 40% хорошего впечатления о данном заведении и съеденном блюде. Официант должен быть всегда опрятно одет, внимателен к выбору посетителя, в хорошем расположении духа, улыбчив и вежлив. Он должен знать все о той еде, которая предоставлена на выбор, вплоть до того как она готовится, сколько по времени и с каким напитком лучше всего насладиться тем или иным блюдом.

А вот выбирая повара, нужно быть внимательнее втройне, лучше всего взять опытного профессионала, чем новичка, которого нужно будет обучать, и оплачиватьдополнительные курсы по кулинарии.

Выбрав повара для вашего заведения, поставьте ему свои правила, ведь вы начальник и вы диктуете, как готовить и по каким рецептам, у повара не должно быть секретов и своей книги с рецептами. Конечно же, вы можете прислушиваться к его советам, но он должен понимать, что зависит именно от вас и вашего решения.

Кулинарный бренд, который вы создаете, должен быть узнаваем среди посетителей и постоянных клиентов, поэтому стоит уделять внимание каждой детали, даже самой маленькой и незначительной, чтобы все в вашем ресторане было безупречно, изысканно и притягательно. Стоит так же задуматься над названием вашего ресторана, ведь это главный зрительный магнит для клиентов, название должно быть звучным и запоминающимся. Самыми запоминающимися как доказал опрос, оказались простые, смешные названия. Подумайте сами, какое название стало бы для вас наиболее запоминающимся, какая-нибудь  «Сластена» или «Шоколадница», а не длинные запутанные слова,  да еще и на иностранном языке, которые сложно будет выговорить или понять незнающему языка, человеку.

Выбрав название для вашего заведения, далее следует уделить должное внимание стилю, дизайну помещения, цвету визитных карточек, меню, логотипу и всему остальному. Каждая деталь должна сочетаться, не только друг с другом, но и с названием кулинарного ресторана, все должно соответствовать.

Придумать дизайн для вашего заведения лучше вас никто не сможет, так что не стоит тратить огромные деньги на профессионального дизайнера. Ведь когда вас впервые посетила мысль открыть свой ресторан, вы же сразу представили, какой он будет внутри. Так что смело следуйте, представленному изначально, дизайну, если вам нравится то, что вы представили, значит и посетителям обязательно понравится. А если среди вашего круга общения к тому же имеются знакомые, занимающиеся ремонтами, это сэкономит вам достаточно круглую сумму.

Дополнительные услуги. Неплохим маркетинговым ходом будет поставить в помещении доску с объявлениями, например о каких-то дополнительных услугах. Это может быть доставка пищи на дом или выпечка тортов на праздники и тому подобное. Это обязательно принесет неплохую дополнительную прибыль вашему заведению.

Открыть дело своей мечты хочет каждый человек, никто не хочет быть подчиненным и выполнять чужие приказы. Мечтая о своем собственном бизнесе, перед вашими глазами пролетит множество ярких и манящих картинок, которые захочется воплотить в реальность. Стать начальником для самого себя и нанять на работу подчиненных, приходить в свое заведение, с высоко поднятой головой, гордясь своим произведением искусства, а если еще и люди оценят ваш труд, ваш вклад, это станет для вас самым лучшим признанием, лучшей наградой.

В этом случае следует идти вслед за своей мечтой и призванием, и открывать свой ресторан или кафе или магазин, даже имея при этом очень ограниченный бюджет.

А можно ли открыть свой ресторан, не имея при этом денег? Главным оружием в ваших руках должна быть хорошая идея, которая может понравиться предпринимателю, который, услышав ее, захочет вложить  в вашу раскрутку немалые деньги, так можно раскрутиться, не имея ни копейки в кармане, зато имея умную голову на плечах, набитую хорошими идеями. Вложенные в вас и ваш ресторан деньги, при хорошей идее и великолепной подаче, могут окупиться в течение 6-12 месяцев.

В предпринимательской деятельности существует три основных вида, это торговля, услуги и производство. Конечно же, эти виды предпринимательства не действуют сами по себе, они взаимодействуют, перетекая из одного в другой. Каждый предприниматель должен знать, что прежде чем, продать, сначала нужно произвести. Для чего же все-таки предназначены эти три вида предпринимательской деятельности? На самом деле для того, чтобы  человек мог определиться с выбором деятельности, конечно, многие считают, что это им не нужно, так как у большинства из нас уже есть профессия и работа, да и многие уже давным-давно определились с видом деятельности, которых хотели бы заниматься. Любимое дело, это, конечно же, хорошо, но оно должно и прибыль приносить, так как на одной мечте далеко не уедешь, так что ко всему нужно подходить с умом и четко составленным бизнес-планом.

Давайте проанализируем каждый вид деятельности. Что же включает в себя такой термин как торговля? Торговля подразумевает покупку уже готовой продукции или ее приготовление, для последующей ее реализации. Заниматься торговлей можно практически в любой отрасли, это может быть как продажа кулинарных изделий в магазине или ресторане, также одежды на рынке или в магазине, или же продажа техники и материалов для строительства и ремонтов. Занимаясь торговлей, в отличие от производства вы не сможете делать большую процентную накрутку. Самой большой раскрутки вы сможете достигнуть, конечно же, продавая продукты питания. Так как продукты самый незаменимый ингредиент в нашей жизни, т.е. то от чего мы не сможем отказаться, то без чего мы не можем прожить и дня, в отличие от одежды, техники и многого другого. Самым основным капиталовложением, является самая первая закупка, в которую вы вкладываете большую часть своего капитала. Это арендуемое помещение, мебель, кухонная техника, столовые и кухонные приборы, сервиз.

Услуги. Сфера услуг окажется для вас наиболее дешевым вариантом. Самое главное нанять профессиональных, знающих свое дело работников, трудолюбивых и надежных. Так как очень часто бывает, что сотрудники начинают наглеть, выходить за рамки разрешенного поведения. Основная сложность заключается в том, что при выборе сотрудников нужно постараться увидеть потенциал и честность, если вы не обладаете такими способностями, лучше поручите это специалисту по подбору персонала, чтобы в дальнейшем вам не пришлось менять персонал как перчатки.

И последним видом предпринимательской деятельности, но не менее важным, являетсяпроизводство. Услышав это слово у вас, наверняка, возникло представление завода, ну, конечно же, завод открыть самому невозможно, да и пока построишь - состаришься. К тому же для открытия подобных предприятий нужны сотни шестизначных цифр в денежном эквиваленте. А они есть не у каждого, да и занять такую сумму тоже не реально. Поэтому если вы мечтаете открыть свой собственный завод, постарайтесь перевести свою мечту, немного в другое направление, возможно, вам захочется стать хозяином великолепного ресторана или даже нескольких. В такой вид деятельности, конечно же, реальнее вложить деньги.

В чем же заключается преимущество производства?

В первую очередь, это большая накрутка. Конечно же, производство подразумевает под собой трудности, но, имея хорошую поддержку, деньги и везение, всего можно добиться с легкостью. Все мы знаем, что самым важным является здание, в котором будет бурлить предпринимательский процесс, его можно построить, арендовать или купить уже готовый, возможно, что внутри вам даже понравится предыдущий интерьер, и переделывать практически ничего не придется. Еще одной немаловажной проблемой, является оформление всех документов, разрешающих открыть свой бизнес. На это уходит достаточно много времени, а иногда и денег, так как коррупция распространяется со скоростью ветра. Главное начать и пробовать, что-нибудь хорошее и прибыльное обязательно получится. Даже не имея в кармане денежных средств, для вклада в осуществление вашей мечты, не огорчайтесь, выход всегда есть, просто оглянитесь, возможно, попросите помощи и поддержки и у вас обязательно все получится.

  1. Подберите помещение с необходимыми мощностями. Для организации кулинарии понадобится технологическое оборудование, потребляющее довольно много электричества. Поэтому помещение, в котором есть ограничения, не подойдет. Но можно сократить потребление, если выбрать тепловое оборудование, работающее на газе. В таком случае необходимо утвердить так называемый «газовый проект».
  2. Составьте ассортиментный перечень продукции, разбив ее на категории: полуфабрикаты из сырых продуктов; полуфабрикаты из термически обработанных продуктов и т.д., а также подкатегории, согласно сырью, из которого те производятся. Если в открываемой кулинарии собираетесь делать кондитерский отдел, составьте перечень и для него. От этого зависит спецификация производственного и торгового оборудования, необходимого для организации кулинарии.
  3. Проанализируйте, достаточно ли вам площадей для намеченного ассортимента. Пригласите проектировщика для производства. Как правило, услуги по проектированию безвозмездно предоставляет компания – поставщик оборудования. Но когда обращаетесь в подобную фирму, у вас должно быть начальное видение того, что хотелось бы получить в итоге, к какому результату придти. Работники компании помогут с технической стороной осуществления задуманного.
  4. Оформите торговый зал в соответствии с концепцией кулинарии. Чтобы торговля шла хорошо, он должен быть эргономичным, удобным для покупателей. Параллельно отработайте рецептуры на блюда и полуфабрикаты. Для этого вам понадобится технолог.
  5. Подходите к найму персонала со всей ответственностью. Не старайтесь брать на работу кандидатов, которые вызывают у вас лишь внешние симпатии. Интуиция – это хорошо, но в рекрутинге гораздо правильнее полагаться на профильное образование, доказываемый опыт работы и положительные характеристики претендента. Не стоит сбрасывать со счетов и его социальное положение, увлечения, личностные качества. Человек, который постоянно стремится к новым знаниям, искренне заинтересованный темой, в которой работает, умеющий добиваться поставленных целей и результатов, - вот, кто вам нужен, чтобы открыть хорошуюкулинарию.

Заключение договоров с ресторанами кафе и т.д.

Магазины готовой еды - веяние времени

Предприятия, позиционирующие себя как "магазины готовой еды", появились на российском рынке совсемнедавно - в 2002 году. Сейчас их называют и кулинарией, и фаст-фудом, и предприятием быстрого питания, и даже гибридом кулинарии и фаст-фуда. На самом деле предпосылкой идеи создания сети магазинов готовой еды "Прайм" послужила организация работы британской сети супермаркетов Marks & Spencer, в которых были организованы собственные кухни, благодаря чему в начале 80-х годов ХХ века эта сеть предложила своим клиентам новую услугу - готовые сэндвичи в пластиковой упаковке, которые можно было приобрести и съесть тут же, не выходя из супермаркета. Популярность этого нововведения привела к тому, что в конце 80-х - начале 90-х годов стали возникать такие сети, как Pret a Manger, называемые "хорошей кухней по гуманным ценам". Это небольшие супермаркеты, где продаваемая продукция монобрендирована (то есть принадлежит одному бренду) и производится на месте. Все, что предлагается покупателю, можно приобрести и съесть тут же или забрать с собой. По такой же схеме работают и российские магазины "Прайм". Кулинарией их можно назвать только с той точки зрения, что здесь можно приобрести готовую еду и салаты "на вынос". К категории фаст-фудов, как пояснил управляющий магазинами готовой еды Дмитрий Сомовидис, они относятся лишь в разрезе "быстрой еды". Но не потому, что еда некачественная, а потому что её можно быстро купить. По формату же, по сути, - это магазины готовой еды.

Сейчас в Москве существует два магазина готовой еды "Прайм" - в Камергерском переулке и на Арбате, а также мини-магазины в бизнес-центрах на Новом Арбате, на Садовнической набережной. Кроме того, в апреле и в мае планируется открытие ещё двух магазинов на Пятницкой улице. Такое месторасположение - центральные улицы города - выбрано не случайно: по словам Дмитрия Сомовидиса, основными клиентами магазинов готовой еды являются работники офиса, реже - проходящие мимо люди. Также магазинами предлагается доставка еды в офисы, но зона действия этой услуги очень ограничена, так как доставка осуществляется пешком, без машины - во избежание пробок и задержек в пути.

При каждом магазине "Прайм" есть своя кухня - для обеспечения свежести продаваемой еды. Для заготовок с более длительным сроком годности, например, кондитерских изделий, планируется создание центральной кухни. Внутри каждого магазина продукция расположена очень грамотно: ближе к входу находится витрина с напитками - с соками и водой, а затем располагаются стеллажи с едой. Всего 5-6 витрин: напитки, молочная продукция, салаты, сэндвичи. За барной стойкой клиент может купить то, что готовится при нём: кофе, чай и т.п. Кроме того, "Прайм" стал одним из первых магазинов, где бананы, яблоки, груши продаются поштучно.

В каждом магазине готовой еды уютно располагаются несколько столов. Здесь можно выпить чашечку чая или кофе, съесть салат, йогурт, сэндвич. Расценки на еду, конечно, выше, чем в обычной кулинарии, но ниже, чем в любом ресторане или кафе на Арбате. Так, печенье "Флорентийское" (90 г) стоит 35 рублей, овощной салат "Зелень и овощи" (200 г) - 63 рубля, салат "Зелень с кальмарами" (170 г) - 59 рублей, круассаны классические, с шоколадом, с орехами - по 19 рублей за штуку. Достаточно высокие цены вполне компенсируются скоростью обслуживания клиентов, качеством еды (не содержащей консервантов) и особой необычной атмосферой магазина. Это действительно должно быть очень привлекательно для бизнесменов: быстрее, чем в ресторане, но качественнее, чем в фаст-фуде.

Тот факт, что руководством магазинов "Прайм" принято решение об открытии в ближайшем будущем ещё нескольких точек, может свидетельствовать лишь об успешной работе и процветании этого нового для России вида услуг в сфере питания. Магазины готовой еды, несомненно, обрели популярность и любовь определенного круга покупателей. Как сложится их судьба дальше, покажет время.

Итак, работа каждого из рассмотренных предприятий пользуется  определенной популярностью и любовью клиентов. Выбор же покупателя будет определяться удобством расположения заведения относительно места его проживания, работы, а также скоростью и качеством обслуживания, ассортиментом предлагаемых изделий и объемом оказываемых услуг. Некоторые, по привычке, перед каждым праздником будут отстаивать огромные очереди в кулинарии "Прага" - им придает силы уверенность в качестве продукции и желание купить "именно эти" "Киевские" котлеты; другим удобнее, рациональнее и привычнее отовариваться в кулинарном отделе соседнего супермаркета. Те, кому время, деньги и желание позволяют посещать магазины готовой еды - видят в этом свои положительные стороны и вполне довольны качеством обслуживания и ассортиментом таких заведений.

Интерес к магазинам готовой еды существовал еще с советских времен, когда были распространены кулинарии, где продавались кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также горячие блюда. Однако сегодня отдельные точки проигрывают супермаркетам, практически каждый из которых имеет в своем составе соответствующий отдел.

В русле тенденции

В конце апреля стало известно, что в реконструированном «Военторге» появится новый арендатор. Как сказано в пресс-релизе компании Penny Lane Realty, выступившей агентом по сдаче помещений, на минус первом этаже комплекса 1,85 тыс. кв. м займет супермаркет домашней еды «Бахетле» — точка одного из крупнейших продуктовых брендов Татарстана. «Договор аренды заключен на семь лет по базовой ставке 700 условных единиц (условная единица равна сумме 1 евро и 1 доллара, деленной на два) за квадратный метр в год», — говорится в материалах Penny Lane Realty. Сеть «Бахетле» отличается тем, что продает халяльную пищу – то есть приготовленную в соответствии с требованиями ислама. Компания была основана в 1991 году в Казани, в 1998-м там же открыла первый супермаркет. В настоящее время сеть объединяет 16 объектов. Кстати, «Военторг» выбран под халяльный магазин неслучайно: в 2008 году основным владельцем здания стала группа компаний «Нафта Ко» выходца из Дагестана бизнесмена Сулеймана Керимова. Предполагается, что супермаркет откроется в июле.

Также в апреле стало известно, что на ул. Образцова, 11 открылся первый в Москве магазин готовой кошерной еды. К услугам покупателей — непосредственно кулинария, мини-кафетерий, кондитерская и прилавок с наиболее популярными кошерными продуктами питания. Полуфабрикаты готовятся только из охлажденного, а не мороженого мяса, птицы или рыбы, разработанные шеф-поваром Пинхасом Слободником рецепты проходят сертификацию в соответствующих государственных органах, а процесс приготовления лично контролирует представитель главного раввина России Берла Лазара.

Не отстают и регионы. Например, еще в августе 2005 года в Воронеже был открыт первый супермаркет готовой еды «Зеленый остров». Сегодня сеть насчитывает в Воронеже и области 12 магазинов формата «у дома», специализирующихся на реализации изделий Воронежского производственного комбината продуктов питания. «В высочайшем качестве продукции мы не сомневаемся, поскольку работаем с производителем, входящим в нашу группу компаний. Но в этом деле важно учитывать также крайне малые сроки реализации, ведь самый большой срок годности подобных изделий – 48 часов», — объясняла в одном из интервью управляющая сетью Наталья Быкова.

Привлекательность бизнеса

Интерес к данному формату далеко не случаен и, по сути, существовал всегда. «На самом деле ничего нового тут нет – этот формат известен с советских времен. Тогда он был повсеместно представлен в виде кулинарий, где продавались выпечка, кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также горячие блюда. Очень востребованными были кулинарии при ресторанах, позволявшие быстро купить фирменную «ресторанную» еду. Например, до сих пор большой популярностью пользуется кулинария при ресторане «Прага» на Арбате: большой выбор горячих и холодных блюд, а также собственное кондитерское производство обеспечивают постоянный поток покупателей, — рассказывает вице-президент по коммерческой недвижимости компании GVA Sawyer Елена Шевчук. – Однако в наше время кулинарии как отдельные торговые точки стали проигрывать активно развивающимся супермаркетам, практически каждый из которых, имеет в своем составе отдел готовой еды».

«Супермаркеты готовой еды — интересный сегмент, но говорить о прибыльности их как отдельного бизнеса (не в составе супермаркетов) довольно сложно. Самым важным элементом тут является логистика, поскольку ключевые моменты — приготовление, свежесть и скорость доставки (если еда не производится на месте)», — считает директор отдела агентских услуг департамента торговой недвижимости Colliers International Галина Малиборская. По ее словам, кулинария становится довольно популярной. Клиенты таких магазинов – люди  с достатком выше среднего, поскольку они имеют возможность купить вкусную готовую еду и высвободить время для чего-то более интересного, чем кухня. С такой точкой зрения согласны и другие эксперты. Как считает ведущий консультант по торговой недвижимости Cushman & Wakefield Олег Ефремов, востребованность супермаркета зависит от многих факторов, в том числе и от наличия отдела готовой еды: «В большей степени подобный отдел нужен магазинам, ориентированным на покупателей с уровнем дохода средним и выше. Возможность купить готовую еду однозначно увеличивает поток клиентов и позитивно влияет на привлекательность арендатора. Однако в зависимости от технологии производства и структуры логистики могут потребоваться более сложные технические условия. Например, при локальном производстве — увеличение электроэнергии, наличие жироуловителей и т.д.».

«Собственным отделом готовой еды располагает любой супермаркет – «Карусель», «Бахетле» и прочие. Самостоятельные проекты, ориентированные только на готовые продукты, в центре города вряд ли окажутся высоко рентабельными», — говорит директор департамента консалтинга и оценки NAI Becar Маргарита Трофимова. По ее словам, наиболее рациональным является развитие такого формата, как магазин-кафе, где есть возможность пообедать на месте или взять еду с собой. В Москве подобная концепция реализуется, например, под брендом Prime star. «В любом случае данный сегмент достаточно узок, поскольку большинство потребителей предпочтут заглянуть в соответствующий отдел крупного супермаркета, занимаясь покупками», — продолжает эксперт. По словам О. Ефремова, наиболее распространены и востребованы специализированные отделы в составе большого магазина, нежели отдельные точки («Бахетле», «Азбука Вкуса», «Виктория», «Перекресток», «Седьмой Континент» и т.д.). По мнению Е. Шевчук, наибольший спрос на готовую еду существует в мегаполисах: «Чем больше времени приходится тратить человеку на то, чтобы попасть домой, тем чаще он будет завтракать, обедать и ужинать в городе. Поэтому в будущем все форматы, дающие возможность быстро, качественно и вкусно поесть и/или купить еду с собой, будут активно развиваться».

«Тенденция уже сформировалась — супермаркеты наращивают объемы отделов готовой еды, поскольку видят спрос и явную выгоду. В некоторых компаниях более 40% объема товарооборота составляет готовая еда — например в супермаркетах «Бахетле», которые считают это своим конкурентным преимуществом. Специальный акцент на готовой еде делают и люксовые магазины «Глобус Гурмэ» и Hediard», — говорит Е. Шевчук. Кроме того, отмечает эксперт, желание людей съесть что-то вкусное и здоровое, но очень быстро, особенно в обеденный перерыв в офисе, повлекло за собой развитие формата небольших магазинов готовой еды.

Достоинства кулинарий в супермаркетах

Собственное кулинарное производство продукции в супермаркете представлено двумя основными направлениями: салатами и готовой кулинарией (жареными рыбными, мясными, куриными блюдами). Также к числу кулинарной продукции в супермаркетах относятся сырые мясные полуфабрикаты, для приготовления которых требуется непродолжительная обжарка в домашних условиях.

Основный смысл организации собственной кулинарии в супермаркете заключается не только в увеличении оборотов магазина, но и в привлечении дополнительных покупателей (по данным статистики, собственное кулинарное производство в супермаркете увеличивает покупательский поток на 30 процентов) и стимулировании сбыта сопутствующих товаров. Как правило, вместе с готовой едой покупатель приобретает в магазине что-то еще. По крайней мере, любители готовых салатов нередко направляются из отдела кулинарии прямиком в отдел алкогольной продукции за любимым горячительным напитком.

Другое преимущество организации кулинарии в супермаркете заключается в том, что повара и технологи получают возможность готовить блюда из широчайшего выбора продуктов, представленных в магазине. При этом блюда, изготовленные собственной кулинарией супермаркета, как и продукты под частными марками сетей, как правило, имеют более низкую цену, чем аналогичная продукция других производителей, которым приходится платить «за вход» и делать более высокую наценку.

Наличие собственных заготовительных цехов позволяет сетевым кулинариям оперативно реагировать на изменения потребительских предпочтений, выключать из ассортимента не пользующиеся популярностью позиции и формировать свой неповторимый фирменный ассортимент готовых блюд, что может стать неплохим конкурентным преимуществом магазина. Например, в супермаркетах московской сети «Патэрсон» повара готовят не только традиционные салаты, но и множество полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы (более 200 наименований), среди которых есть и эксклюзивные блюда из мяса кролика, молочных поросят и индейки. Кроме того, повара этой сети готовят блюда по индивидуальным заказам потребителей. Причем предварительная плата с клиента в таких случаях не берется. Кроме того, в супермаркетах сети «Патэрсон» кулинарная продукция доставляется также покупателям на дом.

Помимо этого, наличие собственной кулинарии в супермаркете снимает проблему доставки и хранения продукции. На витрину в магазине может выкладываться продукция, произведенная несколько минут назад, а пополнение производится по мере продажи. Единственным минусом организации кулинарного производства в супермаркете является то, что салаты и готовые блюда имеют очень короткий срок хранения. Например, салаты и винегреты могут храниться не более суток, готовые мясные блюда – до двух суток. Впрочем, кулинарные изделия в супермаркетах раскупаются довольно быстро. Особенно спрос на них увеличивается с приближением праздничных дней, которые слегка корректируют обычный ассортимент кулинарии: перед Новым годом и Рождеством производится больше заливного, оливье, утки фаршированной, котлет. К сезонным особенностям кулинарного бизнеса можно отнести и то, что летом пользуются большим спросом легкие овощные салаты, зимой – более калорийные.

Для того чтобы создать свое кулинарное производство, супермаркету необходимо иметь в распоряжении помещение, соответствующее санитарным нормам, технологическое оборудование, инвентарь. Для производства качественных изделий необходимы хорошие повара и опытные технологи. Разработанные ими рецепты обязательно должны пройти сертификацию в соответствующих органах, что, кстати говоря, не так-то просто сделать. Например, для того чтобы получить документацию на выпуск по техническим условиям самого банального салата, нужно представить соответствующей комиссии шесть вариантов этого блюда и собрать массу документов.